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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr고성중국 마사지 가격포항안마방 몰카 tumblr보성출장맛사지익산오피스 걸예약금없는출장샵보성출장맛사지충청남도타이마사지 ㅁㅁㄹ24시출장샵보성마석 안마방원주금정 마사지청양국 노보성출장맛사지서울출장안마전주출장안마예약보성검단사거리 안마방보성포항 안마방•보성해변 마사지↺〖보성관평동 마사지〗보성안마방 nf 뜻⇛보성세부 안마방☻보성모텔 아가씨↿보성안마방 여자┓보성고양이 마사지포항출장안마무안부산 모텔 촌보성감성마사지란❣보성안양1번가 마사지↠『보성와이프 마사지』보성해운대 마사지❧보성안마방 입싸↱보성안마방 비용ⓥ보성여인숙 여자⇩보성이발소 마사지

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